A l’hôpital, de jolies assiettes améliorent la santé des patients

Des repas mieux présentés suffisent à augmenter considérablement la prise alimentaire des patients hospitalisés, et pourraient contribuer à diminuer le taux de réadmission.

Que cela soit dû à la maladie, aux effets secondaires des traitements, aux analyses médicales nécessitant d’être à jeun ou encore à la qualité des repas servis, «hospitalisation» rime bien souvent avec «dénutrition». En effet, ce phénomène touche 30 à 60% des patients hospitalisés et peut entraîner de graves complications et une augmentation de la durée d’hospitalisation. Alors comment stimuler l’appétit à l’hôpital, sans changer le contenu des plateaux?

Des chercheurs et diététiciens israéliens sont partis du principe qu’en matière d’appétit, tous les sens sont requis. Ils ont alors imaginé que si les aliments étaient mieux disposés, cela donnerait davantage envie aux patients de manger. Sur les conseils de l’Institut Paul Bocuse de Lyon, des chercheurs et diététiciens israéliens ont mis au point des assiettes dont la présentation a été particulièrement soignée. Tous les midis pendant deux semaines, ces assiettes spéciales ont été servies à un groupe de patients d’un hôpital de Tel-Aviv. Un autre groupe de patient a, lui, reçu des déjeuners composés exactement des mêmes aliments, mais avec une présentation standard. Au total, 206 adultes ont participé à l’étude.

Des légumes bien disposés pour un appétit amélioré

Publiés le mois dernier dans la revue Clinical Nutrition, les résultats ont montré que la seule amélioration de l’aspect visuel des plateaux a permis d’augmenter la consommation de près de 20%. De manière étonnante, les personnes ayant reçu les plateaux habituels étaient plus nombreux à se plaindre du goût (52% contre 24% de ceux ayant reçu les plateaux améliorés) et de l’odeur (36% contre 18%), alors que seule la présentation changeait.

«Nous avons accueilli le chef cuisinier de cet hôpital pendant plusieurs jours, afin de travailler sur des fiches techniques. Notre idée était de valoriser le plat pour donner davantage envie de manger. Cela tient à peu de choses, comme par exemple verser la sauce en quantité adaptée par rapport au plat, ou encore disposer les légumes en couronne plutôt que de les mettre grossièrement dans l’assiette», explique Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul Bocuse.

Un taux de réadmission plus faible de 20%

L’étude révèle également que le taux de réadmission, c’est-à-dire le pourcentage de personnes ayant été de nouveau hospitalisées suite à des complications survenues moins de 30 jours après leur sortie, est significativement plus bas pour les personnes ayant bénéficié des assiettes bien présentées (13% contre 31%).

Pour le Dr Cécile Chambrier, médecin à l’Unité de nutrition clinique intensive aux Hospices Civils de Lyon, ce résultat doit être modéré: «La durée moyenne de séjour était de cinq jours. Je ne suis pas sûre qu’une meilleure prise alimentaire le midi puisse jouer sur le taux de réadmission en si peu de temps. Je préfère rester prudente sur ce point, même si je partage les autres conclusions des auteurs».

Pour ces derniers, la seule amélioration de la présentation des repas permettrait conjointement d’augmenter la prise alimentaire et de réduire le gaspillage, mais aussi de réduire le taux de réadmission à l’hôpital. «Il faut également penser à la qualité des repas. Le prix moyen d’un plateau est de 2,50 euros. C’est le premier budget touché lorsque l’on cherche à faire des économies. A ce prix, les cuisiniers ont beau faire de belles présentations, si ce n’est pas bon, le patient ne mangera pas», insiste le Dr Chambrier.

Bien qu’elle soit souvent déjà présente avant l’admission, la dénutrition a tendance à s’aggraver au cours du séjour à l’hôpital. Dans un rapport publié en mars dernier, l’Académie de Pharmacie révélait qu’elle est à l’origine d’un surcoût de plus de 1000 euros par patient.

sante.lefigaro.fr